1xbet据统计，山西的面食多达1000余种，也就是说，一天三顿都吃面，吃上一年也不会重样。对于山西人来说，他们“像南方人吃米饭一样吃面”。很多时候不会为吃面而特意制作卤或浇头，而通常是仅仅作为主食，伴随各种荤素熟菜食用。据记载，曾有“山西王”之称的阎锡山在退居台湾后，仍“平日爱吃馒头、面条等面食，加上一些炒青菜和豆腐、鸡蛋便是一餐”。所以在山西，面食又有“面饭”之称。
说起山西面食，很多人第一反应就是山西刀削面。其实，在山西并不存在“山西刀削面”这个概念。山西因为地形原因，分为北、中、南三路。因为气候和物产的差异，在饮食上也略有不同。晋北大同、晋中太原、晋南临汾在刀削面上也是有着很多的不同，而现在被全国其它地方普遍接受的刀削面，基本都是大同这一派的。这主要是因为大同刀削面类似于兰州牛肉面，是街上的面馆制作；而在晋中地区，刀削面是普通的家庭主食，并不会成为饭馆售卖的主角。
为啥刀削面能成为山西面食的代表？因为来大城市来得早。北京人开始吃刀削面，始于民国时期阎锡山的晋军势力进入北平，北京城里城外开了不少山西饭馆，刀削面也就通过这个机会走出山西。唐鲁孙就曾记载过在民国时期的北平吃刀削面的经历：“赵师博把面揉得光而且硬，揪下块，大约有三斤多重，放在一个小木板上，顶在头上，两手各拿把长约五寸的解手刀，刀柄弯成铁环，套在大拇指上。左右开弓，轮番削刮，削下的都是三寸左右、薄薄三棱形面条。煮熟拌好作料，吃到嘴里光滑腆洞，而且有咬劲。”当然，现在的很多削面馆为了节省人工，已经都开始采用机器削面了。
制作刀拨面要将擀薄的面片折成六层，放在光滑的木板上，用长达60厘米、两头带把的拨面刀，一刀一刀地往前拨出，因此也就得名“刀拨面”。刀拨面的面条呈三棱形，口感筋滑，既可以搭配各种浇头，也可以做成汤面。▍就算没有刀，山西人还有各种你想不到的工具来做一碗面前面说的两种面都是用刀做成的，但对于山西人来说，做面时有没有刀根本不重要，他们还有更多你想象不到的做面工具。比如说，用筷子——
剔尖是晋中太原等地区人们最爱的主食，面身光滑、口感软糯，可以搭配各种浇头，也可以做成炒面。剔尖的面要和得软一些，放在一个大托盘中，制作的时候一手缓缓地转动托盘，另一手用筷子将面飞速的剔进锅中，直到把盘上的面一点点地剔光。剔尖还有一个“近亲”——拨鱼儿。拨鱼儿又叫一拨拉剔尖，与剔尖的区别主要是在外形上。拨的面圆肚两头尖的，因外形酷似小鱼儿，所以叫“拨鱼儿”；而如果两头齐、面条比较长的话，就是“剔尖”。除了筷子，厨房里另一个常用工具剪刀，也是可以用来做面的。
剪刀面需要一个结实的面团，所以包饺子、烙饼剩下的面团，也可以用来做剪刀面。和好面团后，用剪刀剪出小鱼儿形的面条，两头尖尖中间胖，所以又叫作“剪鱼子”。剪刀面最大的特点是口感筋道弹牙，配上喜欢的浇头，做成炝锅，或直接做成炒面食用。除了常规“武器”，山西家庭的厨房里还有各种专门做面的工具，甚至一种面就会对应一种工具。饸饹面是一种做法奇特口感弹糯的面条，不只是山西，北方很多地方都有饸饹面。饸饹面的做法很有特色，使用的是饸饹床子。唐鲁孙先生曾写到说：“（饸饹床子）多半是枣木做的，架在灶上，把面和好，放在床子当中圆锥形洞中，下有钢片凿上漏孔，用杠杆推压活塞，面从漏孔中被压成细条直落钢中。”把和好的面团放入饸饹床子内，用一个杠一轧，把面从洞眼中挤出，成面条，直接掉入锅中煮，所以饸饹面的做法被称为“轧”，和切面的“切”、抻面的“抻”还有刀削面的“削”形成了区别。
早先的时候，因为受到物产的限制，山西的饸饹面基本都是荞麦面或者豆面的，后来随着物质条件的转好，才出现白面饸饹。
看到这个，能猜到是干什么用的吗？很多人可能会想到这是用来擦土豆丝、胡萝卜丝的。然而在山西这也是用来做面的。这其实是用来制作“擦圪蚪儿”的擦子。将面和成较硬的面团（不能多揉），然后将擦子横架在锅沿上，像擦土豆丝一样，将面一下一下擦进烧开水的锅中。这样做出来的面比较短，好嚼易消化，牙口不好的老人和小孩吃起来也非常方便。
抿圪抖与擦圪蚪类似，都是要用特定的工具制作。相较于擦圪蚪，抿圪抖的面要和得比较稀，放到抿床上，轻压面团，做出抿的动作，故而得名。其实，山西面食很多从名字上就能看出制作的手法，刀削、剔、拨、擦、抿……▍啥工具也没有，山西人照样能做出一桌好面山西人做面并不受限于工具，有工具有有工具的做法，没工具也有没工具的做法。最典型的，山西各地也会像很多地区一样做拉面、做挂面。
除此之外，山西还有很多不借助工具做成的面食，比如小巧可爱的猫耳朵。猫耳朵也是需要把面揉到软硬适中，切成骰子块大小，然后用大拇指一按，一捻，再卷起，就犹如猫耳朵的形状。
与猫耳朵类似的是揪片儿。将面团擀成大片之后切条，然后左手拿好，右手将面揪成拇指大小的面片，扔入锅中。而猫耳朵和揪片儿，无论是浇上浇头，还是煮成汤面，又或者做成炒面，都是很好地选择。
▍蒸，也能蒸出一锅好面我们平时吃到的面绝大多数是煮的，而在山西还有一类特别的面，是蒸制的。最著名的，莫过于莜面栲栳了。前文说过，山西因为地形原因分为北、中、南三路。在物质不丰富的年代，靠山吃山靠水吃水，当地产什么就吃什么。所以，北路大同一带，以燕麦、高粱为主食；中路太原一带，以小麦、荞麦、豆面为主食；到了南路临汾一带，就大多吃白面了。莜面栲栳就是晋北的代表性食物。
莜面实际上就是燕麦面，把揉好的燕麦片在硬石板上又摔又揉，等面醒好，掐成小剂子，在石案板上向前推，推成薄面皮，再卷起放进蒸笼里，蒸熟即可。在晋北一带，当地人最喜欢用浓厚的羊肉汤或者羊肉卤来搭配莜面。晋北冬天寒冷，而燕麦耐饥，再搭配上饱含脂肪的羊肉汤卤，不仅驱寒，更能耐时候。而莜面栲栳这个看起来有点奇怪的名字是怎么来的呢？据唐鲁孙先生说，是因为大同地处塞北，戍卒换班回家，家人备餐，此为无上珍食，所以叫做“犒劳”，后来则被人写成了“栲栳”。
看起来像是凉粉，实际上完全不是的碗托，最近成了网红小吃。碗托其实是用荞麦淀粉做的，蒸熟之后凉凉，食用时拌入调味料即可。碗托多年来都是山西学校门口最受欢迎的小吃，很多孩子放了学总是要吃一份碗托才回家。
因为地理和历史原因，山西形成了“菜饭合一”“汤饭合一”的饮食特点，拨烂子可以说就是其中的代表。拨烂子是将土豆丝、胡萝卜丝等蔬菜抓入面粉拌匀，然后上锅蒸熟，之后再用鸡蛋炒制。可以说，是一道完美的既能当菜、又能当饭的食物了。菜饭合一的另一个代表是焖面，在山西的一些地区也叫卤面。
最有代表性的就是豆角焖面，将豆角和肉炒制到七八成熟之后，倒入适量清水，煮沸之后将面条铺在上面，迅速盖上锅盖，用水汽将面条蒸熟。当汤汁收到差不多的时候，将面条与菜拌匀即可出锅，如果加入一些蒜片，味道会更好。浸透了油脂和汤汁的面条，鲜香可口，毕竟脂肪和碳水化合物的组合，满足了人类最原始的欲望。▍山西人吃面的花样为什么这么多？其实，山西的面食远不止于这些，只是限于篇幅，只能将它最有代表性的面食择出来说一说。而从上面的这些面也不难看出，山西人对面是非常讲究的，而且很多面都费时费工，甚至一种器具往往就为了制作一种面食，不同面食的硬度、材料、形状、粗细和制作手法也都有不同。山西人为什么要在面上花这么多心思？
首先还是物产的原因。早在周代，《周礼·职方》就记载：“像州、并州宜五种。“历史上，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷子等杂粮限定了饮食向营面食文化模式发展。盛产粮食的同时，山西却因为多旱少雨，气温低，很多地方都不适宜种植蔬菜，除了少数几个品种外，吃菜几乎成为了一种奢侈。比如说，在山西一到秋冬，家家户户都会腌制西红柿酱，就是因为冬季缺少蔬菜，而西红柿酱与面条是绝配。即便现在物质充裕了，很多人家仍然保留了这个习惯。而且，因为东有太行、西有吕梁、北有恒山和长城、南有中条山和黄河，山西自古以来地理封闭性较为明显。这样的地理条件造成了，一方面与外界的交通比较困难，在食材和饮食文化与外界交流方面受到制约，另一方面却也使自身的饮食文化能够得到比较悠久的传承。
但问题是，天天吃同样一种东西，搁谁身上谁都会腻。而对于山西的主妇们来说，又没有更多的食材来改变调味，所以挖空一切心思，在面的口感、造型上做出变化。而这也造就了山西面与其它地方的面最大的不同：山西面食的本质在于口感和嚼劲的变化，其他面食多是更换汤头和配菜。参考资料：1.《阎锡山台北故居仿窑洞 晚年荒山中养花度日》，《香港商报》2010年1月7日；2.《山西面食甲天下》，李新才等主编；3.《山西美食花样多》，唐鲁孙；4.《山西面食》，王长信等编写；5.山西面食，；6.《山西面食文化的成因、特点及饮食习俗》，姚勤智；7.《历史视角下的山西面食文化研究》，刘佳佳。欢迎搜索微信公众号（ID：sanjiangfood）关注我 。本专栏发表所有文章，除特殊注明外，版权均属本专栏所有，如欲转载请联系本专栏。
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但是外地人常常只对刀削面耳熟能详，甚至不少山西人也叫不上某些面食的名字。
比如，四川的辣有层出不穷的味型，江浙沿海一条鱼可以煎炒蒸炸，甚至生吃酒渍。
包皮面，也叫夹心面、金裹银。通常是用两种不同的面粉和面擀压而成 / 汇图网
适宜整体偏干旱的大气候，以及山脉垂直多变小气候的五谷杂粮，自然成了山西人主食的首选。
明朝《山西通志》已记载山西出产黍、稷、麦、粱等主粮，以及豌豆、黄豆、绿豆、豇豆、黑豆、小豆这些不同品类的豆子。
相对较高的纬度，造就了山西寒冷干燥，又比较漫长的冬季，旧时新鲜蔬菜对山西人来说十分难得。
面食无疑是山西人餐桌上的主力，俗话说“晋南的馍，晋中的面，雁北的糕吃不厌”。
以谷物磨粉制成各类面食，在山西简直像变魔术一样，很难说清楚到底有多少种不同的方式。
揉制成团的面坯，一手托起，另一手拿着特制的削面刀，迅速掠过面团表面，柳叶状的面条随即飞出，直接落入锅中。
听起来简单，实际上想要削出薄厚均匀的面条，对厨师运刀的力度、角度都有要求，一直托着一块几斤重的面团也是力气活，所以不少饭店为了图快，早都已经使用机器削面。
这种面爽滑筋道，吃时可以搭配荤素卤，也可以直接做成汤面，再寻常不过，特殊的就是刀拨的制法。
刀拨面就是用一种专门的双柄大刀，将擀薄的面皮切成条状，每刀下去总有一个向前拨出的动作，因此得名。
手工拉出的龙须面，面要细如发丝而不断，甚至用火一点就能够燃烧 / 图虫·创意
兰州牛肉拉面有韭叶、毛细、二细等等名称。山西人在家自己做，多数都是单根拉面，饭店的大拉面一般是6、7扣*，龙须面通常要拉到10扣左右，一般人很难做到。（拉面时拉开，再卷起的动作称为一扣。)
用剪刀将面坯剪成一条一条的两端细中间粗的面条，因为形状像鱼，故而也叫剪鱼子。
剪刀面形状特殊，口感也更加滑润弹牙，浇上卤食用，细细咀嚼之下，麦的香气隐隐透出，与荤素搭配适宜的浇头相得益彰。
饸饹面，不用刀切，而是使用饸饹床，借由杠杆原理压制成面。饸饹大多是用莜麦、荞麦等制成，面身较硬，是中原、西北各省区常见的面食。图为霍州一户人家正在为春节家宴制作饸饹面 / 图虫·创意
软黏的面团被放在一个大圆盘子中，制面者一手托盘，一手用筷子将盘子边缘的面飞速剔进锅里，同时转动盘子，一点一点把面剔光，整个过程干净利落，不带一丁点迟疑。
同是面鱼，剔尖比剪刀面要粗壮一些，口感也更加紧实，浇上清徐醋卤、茄子卤，或者最基本的西红柿卤，都是绝妙的滋味。
制作抿圪蚪儿。这种工具很多晋中、晋南的人家里都有。抿圪蚪儿也按地域不同有抿尖、抿蝌蚪等等不同叫法 / 图虫·创意
擦圪蚪儿和抿圪蚪儿同属擦面类，两者都是把面放在一种带网眼的特制架子，下面是锅，或擦或抿，面直接落入烧开的水中。
擦圪蚪儿和抿圪蚪儿的区别在于，制作抿圪蚪儿会用上抿锉，轻压面团，做出抿的动作。
滴溜以玉茭面（玉米面）为主料，加水在锅中熬煮，不停搅拌，直至粘稠，此时舀出面糊，将之漏过笊篱入冷水中，凝结成小块，之后再捞出调味即可。
滴溜清凉爽口，最适合炎热的夏天，在莲花豆、豆腐干、辣椒油等配料的帮衬下，即使苦夏难耐，扫光一大碗滴溜也不在话下。
打我记事起，每年春节家里都要蒸枣馍、花馍，不知道这种习惯延续了几代人，但全家人都保持着如此做法。
一旦蒸汽氤氲而起，外面的一切都变得朦胧，麦香卷着一丝甜味蔓延开来，一家人才定下心，过年了。
使用天然色素染色，用双手或者梳子、刀剪塑形都是常年操持家务的主妇们必备的技能。
由于往日蔬菜、肉类的选择并不多，山西人更多的是在面本身的造型上绞尽脑汁。
饺子、包子、烧麦自不必说，多种多样的内馅、面皮里丰盈的汁水1xbet官方网站、浓郁的脂肪香气，都足以让人食指大动。
另一种满足感十足的吃食是焖面，猪肉、豆角（一些地方还会加入土豆）先炒再加水炖煮，接近软烂之时，在汤汁上铺一层面条，迅即盖盖，让热力焖熟面条。
浸透油脂和汤汁的面条，软烂而不失弹性，咸香可口，直吃得嘴边油汪汪，两颊微红，毕竟没有比碳水化合物和脂肪更让人满足的食物了。
桃花面最早叫做逃荒面，现在看起来十分丰富的配菜，来自于以前逃荒时讨饭的来者不拒，百家饭加点面条一煮就是救命的一餐。
拖叶儿，菜叶蘸上面糊，下锅煮熟，再蘸料碟吃，没吃过的人，恐怕很难想象这到底是怎样一种口感。
蒸也可以。切碎或切条的蔬菜裹上面粉或玉米粉，上锅蒸熟，就这么直接蘸蒜汁儿吃，叫拨烂子，看起来一塌糊涂，其实别有一番滋味1xbet官方网站。
鲁迅先生是个超级甜食爱好者，日记中常有买点心的记录，闻喜煮饼能入他的法眼，自然有其道理。
名叫煮饼，实则是油炸而成，所以油脂香气丰富，十分解馋，因此清末就已行销京津等地。
太谷是晋商票号最集中的地方之一，当地富户极多，也或多或少促进了点心业的发展。
太谷饼色泽金黄，散落其上的芝麻为本就浓郁的味道更添了风味，饼酥软，却全无松散的疲态。
我个人一直是稷山麻花的拥趸。接近成年人前臂的长度，拿在手中却很轻，用手一掰，喀嚓声已足够证明它的酥脆。
虽是炸制而成，却丝毫不显得油腻，间杂其内的花椒叶，使得这根麻花的香气层次丰富，个性十足。
从小看着姥爷，用陈醋、盐、葱花兑上开水，再掰一根麻花泡来吃，称之为酸滚水泡麻花，我也不自觉地爱上这种十分简陋的吃法。
其实饮食偏好并无高下之分，每个人的脑海中都深埋着自己的味觉记忆，我们的味蕾被家庭、家乡的环境驯化，并逐渐形成一种良性互动，接触到熟悉的味道，美好的记忆便被瞬间唤醒1xbet官方网站。
正宗的山西面食还有手艺面食，花样面食这样做，筷子一夹就能变样，我们不仅能做面条、包子、还有可爱美丽的花样面食
我是原平人，说起河捞，原平的河捞和太原的河捞完全不同，第一次在太原见到河捞是白色的，我都惊呆了
有一种叫武乡炒指的东西（我们这离武乡也不远，做法可能稍微有点区别），不知道是不是只有山西有，不过我在别的地方都没有见过。