1xbet体育围。食品、化工、冶金、信息、能源、环保、制药、美肤等 领域都有酵母菌的广泛应用。酵母作为工程菌生产高级生化 产品和药品的产品已经层出不穷,利用酵母生产燃料酒精已 经实现。利用酵母生产新一代健康调味品已经初具规模,从 酵母细胞里提取的药物已达十多种。 活性干酵母是利用现代生物技术和先进设备将工业规模生产 的酵母细胞干燥成干物质95%以上,水分5%以下的产品。 抽真空包装,架上寿命为一年。其见水后瞬间即变成具有生 理活性的细胞。所以又称之为即发活性干酵母。1xbet体育该产品被广 泛用于食品工业和发酵工业。 面包活性干酵母作为面粉的膨松剂,用于面包、馒头、1xbet体育饼干 的生产制作。酒用活性干酵母用于白酒、酒精、醋的生产发 酵,1xbet体育可以节约人力、物力,降低成本,提高粮食利用率(35%)。目前国内正在以酒用活性干酵母代替白酒厂和酒精 厂酒母培养车间,大大节省了建厂投资。啤酒、葡萄酒等企 业也需要专用的啤酒和葡萄酒酵母,提高酒的品质。
泡打粉是化学反应,产生二氧化碳使面发起。我 发面主要放酵母,因为可以增加b族等多种维生 素,增加营养。
酵母适合的温度 普通的酵母是30--35摄氏度,否则就会烫死。 耐热酵母是37~40摄氏度,特殊的产品。
包饺子面 500克面粉加50~60%的温水,放 2%的精盐,充分揉和,醒面30分钟开始操作。 面中放盐不仅会增加面筋,出锅的饺子也不粘皮。
水调面团是指将面粉与水直接拌和在一起, 调制成面团,不经过发酵,形成内部组织 较为严密的一种面团。
根据调制面团时所用的水温不同,大致可 分为冷水面团,温水面团,热水面团等几 类。
不同的水温所调制出的面团的质感也各不 相同,因此,在制作加工时,要根据不同 的制品的质感要求,决定选用适宜其加工 制作的面团。
两者相比较各有优缺点,采用生物膨松剂等膨松 材料加工成的面团具有方便操作,易于撑握,适 合大型快速生产的优点,缺点是生产成本高,口 感较差,不易被消费者所接受。
传统发酵面团的优点是生产成本较底,口感好。 但因为气温的高低,发酵的时间的长短等多方面 因素,操作者不易于撑握及控制,只有通过长时 间的摸索,积累经验,才能调制出质量上乘的面 团。
所有的馒头入屉后,把笼屉一个摞一个地整齐 地码放在铁锅上。最后盖上盖子。
蒸馒头应该用冷水,冬天可以用温水;中火烧 水,水开后20分钟,馒头就熟了。用抹布垫手打 开盖子,注意不要用脸正面凑上去,以免烫伤;
面粉按性能和具体用途可分为专用面粉如 面包粉、饺子粉、饼干粉等;通用面粉如 富强粉;营养强化面粉如增钙面粉、富铁 面粉等;
小麦性平,味甘。不过与大米相比,略兼湿滞, 所以一般都要碾粉做成面制品或干燥成麦片食用。 其养胃生津之力稍差,但益气充形效果却有胜之。 所以北方人体格、气魄亦较南方人为强。大致来 说,胃气好的人宜食糙粮、面食为佳,而胃气弱 则宜食细粮、米谷为宜。另外,面食是否容易消 化,还与它的加工有关。面如果经过发酵,其滞 气之性就会大为减轻,更助于人体消化。面条虽 然没有经过发酵,但由于经过细切水煮,不但不 会滞肠胃,还有养胃气的功能。
呛酵面; 1.在兑好碱的大酵面团中呛入30-40%的面粉。 2.用大量的面肥呛入50%左右的面粉调制成面团。 特点:成品柔软,没有嚼劲,表面开花。
烫酵面(面粉用沸水烫熟,拌和成雪花状,冷却后掺 入面肥揉和,进行发酵)。
采用生物膨松剂(比如“酵母”)所加工而成的 面团其作用机理与特点和发酵膨松面团基本一致, 不同的地方就在于发酵膨松面团饧发所用的时间 较长,因此会产生酸味,需要通过兑碱来中和面 团中的酸味,而碱与酸相结合会产生化学反应, 释方出大量的二氧化碳气体。因为发酵面团发酵 的时间长,面团中包裹的气体不但有空气,而且 还有大量的二氧化碳气体,所以加工而成的制品 组织更加膨松,暄软。同时因为有二氧化碳气体 的存在,还形成了其膨松酥软的独特口感。而用 酵母等膨松剂加工成的面团,因为发酵时间相对 较短,一般不会产生酸味,不需要兑碱。故只具 备前者的优点,却失去了后者。
暴露在空气中能吸收CO2(二氧化碳)和 水,并放出热量,逐渐转成NaHCO3(碳 酸氢钠,也叫碱性盐)且结块。
化学膨松面团,就是指在面粉中加入一些 化学膨松剂,发生化学变化,产生气体, 使所调制而成的面团疏松膨胀,形成具有 组织膨松,酥脆等特点的一种面团。因为 化学膨松剂不属于生物制剂,没有生物活 性,所以特别适合于多糖、多油、高温等 环境下发挥自身的长处。
膨松面团是指在面粉中加入生物膨松剂与化学膨 松剂,或使用特殊的膨胀方法,使面团发生生化 反应、化学反应或物理反应,改变面团的性质, 调制成具有组织多蜂窝状,体积膨大等特点的一 种面团。其主要特点是:组织膨松,形态饱满且 富有弹性,加工出的制品结构具有海绵组织的特 性。
擀面条面 500克面粉加35~40%的温水,放 2%的精盐及少量食用碱,醒面30分钟后操作。 这样不仅会增加筋力,而且口感光滑,不易断条。
蒸馒头面 500克面粉加50%左右的温水,放酵 母1%,可加少量白糖,充分揉和后置暖处充分 醒发,这样蒸出来的馒头柔软芳香。
烙饼面 500克面粉加50~60%的温水,醒面 20分钟后揉做,效果极佳。
大酵面(将面粉、肥面和水调成面团,一次性发足),特 点是松软肥嫩,制品饱满,色白。嫩酵面(和面方法同大 酵面,但发酵时间约占大酵面的1/3),特点是松发中带 有韧性,具有一定的弹性及延伸性,组织结构较为紧密;
根据调制加工面团的方法可分为:碰酵面,又称抢酵面、 拼酵面。(用老酵面和水调面团按比例混合在一起,大致 1:1)特点:除色泽略次于大酵面外其它一样。
泡打粉是为适应糕点业高层次的需要而精 心设计、调配的双重发酵高档泡打粉。
泡打粉精选不同反应速率的高级磷酸盐作 为主要原料,它具有双重发泡的功能。
应用领域: 泡打粉广泛用于食品的快速发酵, 特别适用于中高档蛋糕、曲奇等烘焙制品 的制作。
酵母对人类饮食生活的贡献巨巨大。 现代生物技术的发展,扩大了酵母菌在人类社会中的作用范
揉面过程可以适当加水或面,以调整软硬, 发面要适当软一些,用手指可以轻易按出坑来;
上面盖上两层干净湿润的纱布,放温暖处 6-12 小时;这个过程中不要再动面团。
面团的性质表现 酵面有酸味 酵面有碱味(石灰味) 有酒香味,无酸味、石灰味 切开,酵面内部孔大,而且分布不均匀 切开,酵面内部孔小 切开,酵面内部孔中等大,且分部均匀 用手拍面,有“扑扑”响声 用手拍面,有“叭叭”响声 用手拍面,有“膨膨”响声
到面团富有弹性的时候,用双手把面团 在面板上擀出手臂粗细的杆状,再用干面 粉轻轻撒在面杆上,用手轻轻抚顺;
洗净的纱布铺在笼屉上,把馒头胎均匀放在纱 布上,馒头之间要留两个手指的距离,以免熟了 之后互相粘连;
面粉的保存 面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处,潮湿和高温均能使 面粉变质。 面粉在适当的贮藏条件下可保存一年,保存不当会出现变 质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。
检查发面团,用手指抠开表面,可以看到面团 里面长满了酵母生长所产生的二氧化碳气泡。
架上面板,抓一把面粉铺在板子上,从面盆中 取出面团,面团底部可能会粘,可以抠下来或用 面团反复粘下来;
在面板上洒上适量的小苏打或苏打(量只能凭 经验了),开始揉面!两手抓住面团,右手把面 团抓起后用手掌或拇指根部下压,如此反复,左 右交替;
中药里面有个“淮小麦”, 就是专用来养心安神。这 个作用虽然很平和,但如 果作为一种食物来说,对 体质还是有影响的。所以 北方人大多心宽气和,相 比之下南方人多少有些 “小家子气”。
面食易消化,而且热量高, 可多吃。面食还有健脾养 胃的作用,对脾胃虚弱者有 保健作用。
吃面食时,因为易消化,胃 酸就分泌得少,胃不致疲 劳。 最养胃的是面条,面条里 有碱,其面汤是很有营养 的。 烤过的面食还有养胃的作 用,很适合有胃病的朋友 食用。 吃点干馒头片、干面包片 对缓解胃病有好处。 老年人吃带馅的面食,有 益健康。
面粉100%,酵母0.5-0.8%,糖2- 3%,泡打粉5%(可放可不放)水适量。
醇,水溶液呈微碱性。受热易分解。在潮湿空气中缓慢分 解。 用途: 食品工业的发酵剂,洗涤剂的配合剂,二氧化碳发生剂,医药 原料,用于羊毛的洗涤剂、皮革、选矿冶炼、灭火剂及金 属的热处理,纤维、橡胶工业等。 家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太 暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中 产生的小气孔少,面起发的不好。 另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产 生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果 在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的 不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很 大的碱味。
传统发酵面团是用 老肥面中所含的酵 母菌做菌种,微生 物(酵母菌)在一 定的条件下,对有 机物中的成份进行 分解,产生二氧化 物,并释放少量能 量的一个过程。
因肥面团中含有醋 酸菌等其它杂菌, 因此在发酵过程中 会有异味产生,其 中较多的是酸味, 所以要通过兑碱来 中和面团中的酸味, 具体的添加量应根 据发酵面的老嫩程 度和面团的种类来 判断。